Sfatiamo il mito - parte 2

Torniamo all'offerta gastronomica giapponese -o meglio- alla gastronomia offerta in Giappone. La precisazione e' necessaria visto che oltre alla cucina indigena tratteremo anche i particolari piatti che vanno di gran moda sulle tavole giapponesi, al di la' della originaria provenienza.

E come non iniziare dall'izakaya, la trasposizione dell'italiana osteria per certi versi, che e' sicuramente uno dei posti piu' tipici dove andare a mangiare con amici, a sbronzarsi con amici, o ad aspettare l'alba perche' si e' perso l'ultimo treno (sempre con amici).
Di izakaya ne esistono miriadi di tipi, da quella tradizionale a conduzione familiare alle grandi catene che spadroneggiano nei centri urbani. Sono spesso diverse per arredo, ubicazione e prezzi ma generalmente tutte sono accumunate da un menu estremamente vario e, tra loro, molto simile.

La cucina delle izakaya non ha una regionalita' o una nazionalita' ben definita, per quanto strizzi ovviamente l'occhio ai piatti giapponesi piu' comuni. Si troveranno quindi spiedini di pollo, sushi e sashimi in combo set vari, pesce alla piastra, miso e riso bianco, ma anche pizze (sono molto simili a piadine condite con pomodoro e formaggio generico in realta'), insalatone, involtini cinesi, omelette, piatti di pasta, patatine fritte, stuzzichini pastellati e un'infinita varieta' di ricette combinate prendendo spunto dalle varie cucine che tirano per la maggiore.



Alcuni piatti escono cosi' colorati, strambi, e di odori/gusti talmente sconosciuti che e' quasi un piacere provarli. "Quasi" perche' spesso esperimenti come gli "involtini primavera con formaggio fuso" (che vedete nella foto nella parte sinistra del piatto, a fianco di non mi ricordo piu' cosa) non sono proprio quel che si dice un ottimo abbinamento di sapori.

L'izakaya rimane comunque un'esperienza che piu' che "da provare" diventera' "ordinaria" per tutta una serie di ragioni: orario continuato 24/7, localizzazione capillare, menu periodicamente aggiornati con novita' (che se di successo diventano regolari), servizio al tavolo rapido (ricordando che si tratta di cibi precotti) e prezzo davvero contenuto. Il fatto poi che affezionandosi a una particolare catena (chi ha detto Za-Watami?) si ha la certezza di ritrovare il medesimo gusto negli stessi piatti di ogni filiale, e' soggettivamente un plus.

Ma attenzione. Oltre all'offerta nipponica, ci sono diverse varianti per mangiare in compagnia, a partire dalle osterie di tipo koreano. Queste non hanno un nome preciso, o meglio lo avranno sicuramente in patria, ma in Giappone per dire "andiamo a mangiare koreano" si dice andiamo a mangiare da [nome del locale]; questo principalmente perche' non esistono famose catene di osterie koreane, e le insegne private spopolano. A ragione direi.


E' il caso del Gunbali ad esempio, locale di Shin Ōkubo che ha tra l'altro aperto da poco una filiale a Ōkubo (sempre in zona). Ormai si va a Ōkubo perche' il Chamisul (참이슬), che potete ammirare svettante al centro della tavola, costa meno.
Al Gunbali fanno diversi piatti tradizionali koreani, anche se vengono in genere snobbati tutti dal sottoscritto visto che il piccante mi stuzzica poco, e si finisce sempre per prendere la carne di maiale alla piastra o sangyopsal (삼겹살) per dirla alla koreana. Come si evince dalla foto, il sangyopsal e' accompagnato da un monte di accessori, che non sono dei contorni ma servono a preparare il boccone vero e proprio.
Infatti, dopo aver tagliato le striscione di maiale cotte, le si intinge in salse e/o sughi a piacere (ce ne sono generalmente due), le si adagia su una foglia di insalata, si aggiunge del riso, cipolle e/o spinaci, si infagotta l'insalata e si mette in bocca.


Piu' o meno cosi'.

Altra tipologia di locale molto gettonata e' dove si mangia yakiniku, carne alla griglia. La differenza con quello che si potrebbe immaginare standard in occidente, e' che la carne e' gia' tagliata a bocconi (nulla di nuovo, e' tipico della cucina orientale) e viene servita cruda.



La cottura e' infatti lasciata al cliente, che grazie al fornello in dotazione al tavolo se la cuoce come preferisce. Esistono ovviamente locali di diverse fasce di prezzo, e in genere il fornello e' elegantemente incassato nel tavolo. La bettola in cui la foto e' stata scattata pur non presentando queste finezze ha carne buona e prezzi ancora meglio.

In conclusione, la carrellata proposta vi portera' comunque di fronte a tavolate ricolme di piatti, piattini, ciotole e ciotolette, bicchieri bicchierini e boccali. Perche' in Asia non esiste il concetto di antipasto, primo e secondo: si mangia tutto contemporaneamente, e si divide il piatto scelto con quello scelto dagli altri commensali.



Dopodiche', ognuno fa quello che gli pare :)


[Disclaimer - Il testo era pronto da mesi, volevo aspettare di avere foto migliori da allegare, ma alla fine mi sono deciso per le originali previste. Mi scuso per immagini tecnicamente sbagliate, ma i momenti in cui sono state scattate non concedevano certo un mood da fotografo.]

Sfatiamo il mito - parte 1

Il mito di cui sopra e' l'esoticita' del cibo in Giappone. A partire dai parenti e dagli amici piu' intimi sono molte le persone che mi domandano "come faccio col cibo giapponese", nemmeno fosse a base di arsenio e zolfo.
Diciamolo, un po' tutti (io compreso) le prime volte che si va a provare cucina asiatica abbiamo dubbi e remore, per lo piu' fondati su pregiudizi. Come ad esempio che in Giappone la dieta e' a base di sushi, che in Cina si mangiano formiche e in Thailandia... anzi sulla Thailandia non commento perche' e' vero che mangiano di tutto. Anzi, tutto.

Torniamo a noi: smentire l'affermazione precedente e' semplice, senza contare che chiunque con un minimo di sale in zucca dedurrebbe che il solo pesce crudo non puo' essere a base di una dieta bilanciata. E' invece vero che la cucina giapponese e' tradizionalmente basata sul pesce, ma non solo: oltre agli altri innumerevoli prodotti del mare esclusi quelli ittici, l'altro grande pilastro della dieta nipponica e' da sempre il riso, che qui in genere si usa cucinato a vapore.
Non mi dilungo sulle qualita' nutrizionali di questa o quella cosa, passiamo alla parte divertente.



Questa e' una colazione tradizionale giapponese. La foto e' piccola e non si capisce bene ma fa niente. Guardando anche superficialmente l'immagine si nota appunto il piatto principale a base di pesce (in questo caso salmone, ed e' cotto) e in alto la ciotola di riso. A contorno ci sono diverse altre pietanze: tamagoyaki, che e' una specie di frittata alta e soffice, il tōfu (quella cosa bianca nel pentolino), che si ottiene cagliando la soia fermentata, e l'oshinkō, che sono le verdure sotto sale tagliuzzate . Ce ne' un po' per tutti i gusti, questa combinazione e' solo una delle tante possibili.



Passiamo ad altro, ossia alla cena. Sempre in tema di cucina tradizionale il pasto serale si presenta piu' o meno cosi'. Subito si nota la presenza di carne, che ricordiamo fino a 30 anni fa era un ingrediente piuttosto lussuoso, e diversi sformati ottenuti da impasti vegetali (non chiedetemi i dettagli, non mi piacciono e non lo assaggio volenteri). Nelle coppette chiuse ci sono una specie di risotto ai funghi (i funghi sono un altro ingrediente comunissimo nella cucina orientale in genere) e una specie di budino di soia. Sotto al velo invece c'e' sashimi, che non e' altro che fettine di pesce crudo, che di solito si usa come antipasto. Immancabile anche in questa immagine uovo e salsa di soia, utilizzabili a piacere su questo o quel piatto per insaporire.

Questa, ricordo, e' la tradizione. La cucina tipica per intenderci; un po' come se stessi commentando la polenta e osei della tradizione veneta.
Ora pero' e' il 2007, il Giappone ha volumi di scambi commerciali annui da capogiro e tra le merci vi sono anche cibi, in primis carne e verdure "nostrane". La dieta e' mutata radicalmente rispetto a 30 anni fa, ampliando la varieta' di piatti e introducendo una massiccia dose di proteine animali: a dimostrazione di questo basta confrontare le altezze medie dei giovani di oggi con la generazione precedente, e volendo vedere anche il rovescio della medaglia consultare la statistica della percentuale di obesita' sul suolo nazionale.


Insomma, qui si mangia di tutto. Non sempre cucinato alla nostra maniera ovviamente, ma i piatti sono vari e particolarmente appetibili anche se si e' di gusti difficili (come me per dirne uno a caso). Questo che mostro ad esempio e' un "tradizionale" barbecue dei giorni nostri: verdure, funghi, salsicce e carne di manzo; non differisce particolarmente da quelli che usavo mangiare dal Max le domeniche di festa, se non che forse dal fatto che il tutto sulla piastra si gira con gli hashi e non con i forchettonini di metallo.

Nella prossima parte, vediamo la "nouvelle cousine" delle izakaya e qualche piatto di altre nazionalita'. Sempre se trovo foto utilizzabili tra quelle che ho...

Elegia al fast-food (giapponese)

Potrei risulatre blasfemo ai piu', ma ho deciso di raccontare della mia soddisfazione a usufruire dei fast food in Giappone.
E sia chiaro non parlo dei fast food a base di cibi giapponesi (dei quali tra l'altro fruisco largamente) come Yoshinoya o Katsuya, ma proprio di quelli a cui siamo ben abituati anche in Italia, i venditori di hamburger.
E il primo nome a cui si associa "hamburger" e' McDonald.


A me McDonald piace. Gia' avevo parlato del fatto che qua diversamente dal resto del mondo il Mac non puzza (neppure dentro) ed e' quindi un posto accessibile senza dover per forza sacrificare ogni indumento indossato prematuramente alla lavatrice. Ma ci sono altri motivi che mi spingono a frequentare McDonald quasi quotidianamente.
Il primo e' un solido motivo economico: al Mac mangiare costa poco. Ma davvero poco, i prezzi sono sorprendenti: i panini base (Hamburger, Cheeseburger, McChiken) costano 100yen, come le bibite e i dolcetti. Ricordo che 100yen al cambio attuale sono circa 66 centesimi di euro.
Inoltre sono posti puliti, e con tante panche. A me le panche piacciono parecchio: a differenza delle sedie sono imbottite anche sullo schienale e permettono di appoggiare le cose (cappotto e borsa in genere).
Cosi' il Mac e' diventato il luogo dove posso fare colazione (torta di mele e succo d'arancia in genere, se ho proprio fame aggiungo un cheeseburger) e leggere un po' o studiare prima dei corsi, oppure la domenica pomeriggio. Oltretutto la musica nei locali e' piacevole, sono brani bossa nova (in stile Astrud Gilberto per dire) a volume piuttosto basso; e se proprio voglio ho sempre l'iPod, anche se gli Ellegarden non sono il massimo per concentrarsi.

Se invece voglio andare al fastfood per mangiare un buon hamburger, ci sono posti come Mos Burger o Freshness Burger. Con tutta la stima che posso avere per il Mac, i panini rimangono panini del Mac, cioe' cose che sanno da poco. In Giappone questo l'hanno capito e cosi' sono nate diverse catene che offrono una linea di prodotti diversi, seguendo la filosofia della qualita' offerta a un prezzo premium. I menu difatti costano oltre un terzo in piu' di quelli cel McDonald, ma i panini, e le patate fritte, sono fatti a mano e al momento: niente servizio al volo quindi, al momento di pagare viene ricevuto un cartellino col quale ci si puo' accomodare ai tavoli, ed essere serviti dopo qualche minuto.
E assicuro che vale la pena di aspettare. La carne degli hamburger sembra quella fatta in casa, il pane sa da pane e le salse sono strepitose. Menzione speciale al sugo (chiamarlo salsa e' riduttivo) del MosCheeseBurger, fatto con pomodori e cipolle tritate. Le patate pure sono tagliate a mano, belle grosse e col cuore sotto la parte fritta che e' effettivamente patata, e sono accompagnate da anelli di cipolla fritti. Il fatto poi che il tutto venga servito dentro graziosi cestini di vimini e che le bibite siano portate in bicchieri vetro non fa che aumentare la qualita' percepita del servizio.

Conclusione: i giapponesi sono riusciti a trasformare una fetta di cultura americana in qualcosa di decente.

La cura del curry

Il curry mi e' sempre piaciuto abbastanza, adesso ho finalmente potuto espandere i miei gusti. O almeno placare il mio appetito. Generalmente vado una volta a settimana, a pranzo, ma ultimamente ho raddoppiato la frequenza: si mangia tanto e con gusto.

Il posto prediletto e' una Curry House della catena CoCo, che si trova a 2 minuti dall'ufficio in Aoyama Dori, esattamente davanti al palazzo della Sony.
Dopo mesi di sperimentazioni e raffinamento ho trovato il menu definitivo: riso con curry e formaggio versione abbondante (400gr di riso), e con l'aggiunta di un tonkatsu, giusto per gradire.

La sbobba che ne esce e' straordinaria, mi sazia fino a sera e come unica controindicazione c'e' il problema delle potenti ondate di abbiocco che provoca verso le 15... ma sopporto ben volentieri.

Una cosa che non capisco di CoCo e' la promozione in corso: in pratica e' un concorso ad estrazione, i cui premi sono tre e sono tre cucchiai. Immagino si paghi il design...

"I know kung-fu"

E' quello che ho pensato ieri uscito da Umi, uno dei locali di sushi piu' avanti di Tokyo, talmente avanti che una persona normale deve prenotare un mese prima, se sei uno che conta invece bastano due settimane.
Il locale e' piccolo, piccolissimo. Terra' si e no 20 persone pigiate e assomiglia a un tradizionale sushi bar, con bancone attorno allo chef e 3 tavolini da -forse- quattro persone. Ma il sushi ragazzi e' magico.
Ho fatto la carrellata completa: sashimi come overture e poi via via tutte le qualita' di ricci, polpi, molluschi, uova di pesce, main course di pesce al vapore e alla fine lui, il sushi. Tonno (3 parti di tonno, chu-toro, akami-toro, o-toro), salmone, seppia, polpo, tamago-yaki (frittata alta e vaporosa, assolutamente deliziosa),insomma ho mangiato sushi che mi bastera' per due mesi e sono strettamente convinto che la prossima cena ai kaizenzushi sara' un esperienza quasi deprimente.
Perche' ora so cos'e' il sushi.

Nota aggiuntiva: e' uno spettacolo anche visivo vedere preparare il sushi da mani esperte, il gestore e il suo assistente sono veramente bravi, nonche' giapponesi fino al midollo ma e' difficile da spiegare. Basti sapere che per salutare si inchinano profondamente e congiungono le mani davanti alla fronte chinata, robe da altri tempi.
Il prezzo per quanto alto vale decisamente la qualita' del tutto.